Ce que veut dire « crème fraîche »

Le mot « fraîche » ne décrit pas un goût

En France, « fraîche » est une dénomination encadrée. Elle désigne une crème pasteurisée, puis conditionnée sur son lieu de production dans les vingt-quatre heures. Une crème stérilisée ou traitée à très haute température (UHT) se conserve plus longtemps, mais elle n'a pas le droit de porter ce mot. Sur un rayon, c'est la première chose à regarder.

Liquide ou épaisse : deux crèmes différentes

La crème fraîche liquide, qu'on appelle aussi fleurette, est une crème pasteurisée qu'on a laissée telle quelle. Elle est douce, elle monte en chantilly.

La crème fraîche épaisse a vécu une étape de plus. Après la pasteurisation, on l'ensemence de bactéries lactiques, puis on la laisse mûrir. Ces bactéries l'épaississent et lui donnent sa légère acidité. Ce n'est donc pas une crème liquide épaissie par un ajout : c'est une autre crème, transformée par le temps.

Pourquoi une maison d'épices s'y intéresse

La plupart des arômes se dissolvent mieux dans le gras que dans l'eau : la crème en est un excellent support. La sauce au poivre de l'accord II en est l'exemple classique.

Sources

Interprofession laitière (Cniel, site Produits laitiers), définition de la crème fraîche : crème pasteurisée et conditionnée dans les 24 heures suivant la pasteurisation. Académie de Versailles, filière métiers de l'alimentation, « Taux de foisonnement », 2018. Le Temps, « La magie du gras en bouche ».