LES TERROIRS
Le monde ne se
choisit pas sur
catalogue.
Une terre avant une épice
Deux poivres de la même espèce, cultivés dans deux régions différentes, ne donnent pas le même goût. Ce n'est pas qu'une affaire de gestes : c'est mesurable.
Une plante qui manque un peu d'eau peut concentrer davantage ses huiles essentielles — celles-là mêmes qui portent le parfum. Une terre difficile peut donc donner une épice plus intense qu'une terre généreuse. Le moment de la cueillette compte tout autant : le poivre noir et le poivre blanc viennent de la même plante, et seuls le degré de maturité et le traitement les séparent.
Puis vient le séchage, où le parfum peut se perdre. Les composés les plus volatils — ceux qui font la différence entre un grand poivre et un poivre ordinaire — ne supportent pas une chaleur excessive. Un séchage trop chaud, et une part du parfum s'en va avant même la mise en sac.
C'est pour cela que nous ne choisissons pas une épice sur une fiche technique. Nous choisissons une terre, puis ce qu'elle donne. Le fondateur s'y rend, goûte, compare, et écarte. Une terre entre dans la Maison, puis la suivante.
Cela prend du temps. C'est la seule façon de connaître ce que nous proposons.
Les origines entrées dans la Maison
Touchez le nom d'une origine pour découvrir sa terre.
Madagascar ouvre la carte. D'autres terres suivront, une à une.
Ce qui n'entre pas
Nous écartons plus de terres que nous n'en retenons.
Une épice dont personne ne peut dire où elle a poussé n'entre pas. Une épice dont on ne peut dire ni la forme ni le lot n'entre pas. Et une terre où le séchage se fait au hasard des jours n'entre pas davantage : c'est là que le parfum se joue, et souvent là qu'il se perd.
Rien de cela n'est difficile.
Ce sont simplement des questions qu'on pose rarement.