Pommes rôties en cocotte dans leur sirop, avec des bâtons de cannelle (image générée par IA)

ACCORD IX

Cannelle
& Pommes

Une écorce roulée sur elle-même.

La cannelle est l'écorce intérieure du cannelier, détachée, séchée, puis roulée sur elle-même en bâtons. Son parfum vient du cinnamaldéhyde : chaud, doux et légèrement boisé.

Avec la pomme, c'est un classique de la pâtisserie française. Le sucre de la pomme rôtie appelle la chaleur de la cannelle ; l'acidité du fruit garde l'ensemble frais.

En Normandie, les pommes flambées au calvados se préparent au guéridon, devant le convive. Dans le sirop, la cannelle en prolonge la chaleur.

Bâtons de cannelle de Madagascar alignés sur une planche en bois

LES SIX CLÉS

01
Ce qu'il révèle

Le sucre de
la pomme rôtie.
02
Ce qu'il équilibre

L'acidité du fruit.
03
Ce qu'il masque si on force

La pomme elle-même ;
le dessert devient lourd.
04
L'écorce

Fine et roulée en
plusieurs couches,
elle libère son parfum
lentement.
05
La chaleur

Douce et boisée,
elle reste en bouche.
06
Ce qu'il faut éviter

La poudre dans
un sirop clair :
il se trouble.

LE GESTE

01
La forme

En bâton.
02
Le moment

Dans le sirop,
pendant la cuisson.
03
La mesure

Un bâton,
selon le goût.

Pommes flambées au guéridon devant le convive, arrosées à la cuillère (image générée par IA)

LES ACCORDS NATURELS

Desserts

Tarte Tatin,
tarte normande,
pommes au four.
Fruits

Poires,
coings.
Accompagnements

Crème fraîche épaisse,
caramel au beurre salé.
Au quotidien

Compote, pain perdu,
riz au lait.
Normandie

Calvados, cidre,
pommeau.

LE PREMIER ESSAI

Faites cuire deux petites portions de pommes en dés, dans un même sirop.
Glissez un bâton de cannelle dans l'une, pendant la cuisson.
Goûtez les deux, dans l'ordre.