Noix de Saint-Jacques snackées dans une sauce au beurre, persil plat (image générée par IA)

ACCORD VIII

Zeste de combava
& Saint-Jacques

Un agrume qu'on ne presse pas.

Le combava est un petit agrume à la peau bosselée, presque sans jus. Tout son parfum est dans l'écorce. La Maison le propose en zestes entiers, séchés, de belle taille.

Ses huiles essentielles apportent une fraîcheur citronnée, plus florale et plus intense que celle du citron vert. Sa légère amertume tranche la douceur sucrée de la noix.

Le zeste s'infuse entier dans la sauce ou le bouillon, dès le début ou en cours de cuisson, selon le goût, comme dans la cuisine de l'île de La Réunion. Il se retire avant de servir : la sauce garde son parfum, la noix sa douceur.

Zestes de combava de Madagascar séchés, sur une planche en bois

LES SIX CLÉS

01
Ce qu'il révèle

La douceur sucrée
de la noix.
02
Ce qu'il équilibre

Le beurre de cuisson.
03
Ce qu'il masque si on force

L'iode délicat
de la Saint-Jacques.
04
L'infusion

Dès le début, le parfum
se fond dans la sauce ;
en cours de cuisson,
il reste plus vif.
05
Le parfum

Citronné et floral,
plus vif que
le citron vert.
06
Ce qu'il faut éviter

Le laisser dans l'assiette :
il parfume,
il ne se mange pas.

LE GESTE

01
La forme

Entier.
02
Le moment

Au début ou en cours
de cuisson, selon le goût.
03
La mesure

Un zeste,
selon le goût.

Service en salle : la sauce au beurre versée sur deux noix de Saint-Jacques (image générée par IA)

LES ACCORDS NATURELS

Coquillages

Saint-Jacques,
huîtres.
Crustacés

Langoustines.
Préparations

Snackées,
en sauce au beurre.
Accompagnements

Fenouil,
chou-fleur.
Au quotidien

Vinaigrette,
crème fouettée.

LE PREMIER ESSAI

Préparez deux petites casseroles d'une même sauce au beurre.
Laissez infuser un zeste de combava dans l'une, quelques minutes.
Goûtez les deux, dans l'ordre.