Pot-au-feu en cocotte : bœuf, os à moelle, carottes, poireaux, céleri et oignon clouté de girofle (image générée par IA)

ACCORD VII

Clou de girofle
& Pot-au-feu

Un bouton de fleur, piqué dans l'oignon.

Le clou de girofle est le bouton floral du giroflier, cueilli avant d'éclore, puis séché. En cuisine française, il se pique dans un oignon : l'oignon clouté parfume de longue date le pot-au-feu, la blanquette et les bouillons.

Sa force vient de l'eugénol, une huile essentielle très concentrée. Il diffuse lentement dans un bouillon qui frémit pendant des heures, et lui donne une chaleur boisée, presque sucrée.

Au service, l'oignon est retiré. Le bouillon garde la chaleur du girofle, sans son amertume.

Clous de girofle de Madagascar sur une planche en bois

LES SIX CLÉS

01
Ce qu'il révèle

La profondeur
du bouillon.
02
Ce qu'il équilibre

La douceur des légumes
et le gras des viandes.
03
Ce qu'il masque si on force

Tout le reste :
le bouillon prend
un goût médicinal.
04
L'oignon clouté

Il tient les clous ensemble
et les empêche de se perdre
dans la marmite.
05
La diffusion

Lente, au frémissement,
pendant des heures.
06
Ce qu'il faut éviter

Un clou libre dans
la marmite : croqué,
il brûle la bouche.

LE GESTE

01
La forme

Entier, jamais moulu.
02
Le moment

Dès le départ, dans
le bouillon froid.
03
La mesure

Quelques clous
par oignon.

Service en salle de deux assiettes de pot-au-feu, bœuf, os à moelle et légumes (image générée par IA)

LES ACCORDS NATURELS

Viandes

Plat de côtes, jarret,
paleron, os à moelle.
Légumes

Carottes, poireaux,
navets, céleri.
Bouillons

Blanquette,
court-bouillon,
consommé.
Condiments

Gros sel,
cornichons,
moutarde.
Au quotidien

Potée,
velouté de légumes.

LE PREMIER ESSAI

Faites frémir deux petites casseroles d'un même bouillon.
Plongez dans l'une un oignon clouté, le temps d'un frémissement.
Goûtez les deux, dans l'ordre.