ACCORD VI
Poivre vert
& Canard
Le même poivre, cueilli avant l'heure.
Le poivre vert est la baie du poivrier cueillie avant maturité, puis séchée avec soin pour garder sa couleur. Il n'a eu le temps ni de noircir, ni de durcir : il garde une fraîcheur presque végétale.
Son piquant reste mesuré : il accompagne la chair sans la brûler. Son parfum, frais, herbacé et légèrement fruité, répond au gras et à la chair rouge du canard.
Le canard au poivre vert est un classique de la cuisine française. Réhydratés dans le jus, les grains s'écrasent sous la dent et libèrent leur fraîcheur à chaque bouchée.
LES SIX CLÉS
-
01
Ce qu'il révèle
La chair du canard,
rosée et fondante. -
02
Ce qu'il équilibre
Le gras de la peau.
-
03
Ce qu'il masque si on force
Le goût du canard ;
son côté végétal
prend le dessus. -
04
Dans le jus
Réhydraté quelques minutes
dans le jus chaud,
puis laissé entier. -
05
Le grain
Un grain tendre,
qui éclate. -
06
Ce qu'il faut éviter
Le moudre, il perd
sa fraîcheur ; le faire
bouillir longtemps.
LE GESTE
-
01
La forme
Entier, réhydraté.
-
02
Le moment
Dans le jus, en fin
de cuisson. -
03
La mesure
Quelques grains
par tranche.
LES ACCORDS NATURELS
-
Pièces
Magret,
canette rôtie. -
Sauces
Jus de canard,
crème, fond brun. -
Accompagnements
Pommes sarladaises,
haricots verts,
figues rôties. -
Charcuterie
Terrine au poivre vert.
-
Vins
Rouges fruités
et souples.
LE PREMIER ESSAI
Prenez deux tranches d'un même magret rosé.
Déposez sur l'une quelques grains de poivre vert réhydratés dans le jus.
Goûtez les deux, dans l'ordre.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Chefs, Meilleurs Ouvriers de France, tables étoilées, conciergeries d'hôtels de luxe, amateurs éclairés : la Maison vous répond.
Écrire à la Maison