Moules de bouchot nappées d'une sauce à la crème dorée au curcuma, persil, pain de campagne, curcuma en poudre et crème fraîche (image générée par IA)

ACCORD V

Curcuma
& Crème fraîche

Sans matière grasse, il ne donne que sa couleur.

La mouclade, cousine crémeuse des moules marinières et spécialité de Charente-Maritime, nappe des moules cuites au vin blanc d'une sauce à la crème fraîche, liée aux jaunes d'œufs et parfumée au curry. La poudre de curry doit sa couleur jaune au curcuma, qui en est l'ingrédient principal.

Le curcuma tient sa couleur d'un pigment, la curcumine, pratiquement insoluble dans l'eau mais soluble dans les matières grasses. Dans un bouillon clair, il colore sans se révéler ; chauffé dans le gras, sa couleur devient intense et homogène.

La crème fraîche lui apporte exactement ce support. Riche en matière grasse, légèrement acidulée parce qu'elle est maturée par des ferments lactiques, elle répond à l'amertume du curcuma. Liée aux jaunes d'œufs, elle donne une sauce veloutée et dorée.

Curcuma de Madagascar en poudre, tracé sur une planche en bois

LES SIX CLÉS

01
Ce qu'il révèle

La rondeur de la crème,
qui gagne une couleur dorée
et une profondeur
légèrement terreuse.
02
Ce qu'il équilibre

La richesse d'une sauce
à la crème, qui cesse
d'être plate.
03
Ce qu'il masque si on force

Tout le plat ;
son amertume
monte vite.
04
Dans le gras

Chauffé quelques instants
dans le beurre avant la crème :
c'est là que sa couleur
et son goût se libèrent.
05
Au goût

Très peu ;
se fier au goût,
pas à la couleur.
06
Ce qu'il faut éviter

La lumière, qui fait pâlir
la curcumine ; une sauce
aux jaunes qui bout :
elle tranche.