Légumes racines rôtis au thym (carottes, panais, betteraves), gingembre moulu dans un verre (image générée par IA)

ACCORD IV

Gingembre
& Légumes racines

La racine réveille la racine.

Le potage Crécy, à la carotte, compte parmi les classiques de la cuisine française. Dès 1903, les ouvrages de référence le donnaient en purée. Aujourd'hui, on met aussi à l'honneur le céleri-rave, le panais et le topinambour : des légumes à la douceur naturelle, dont la chair devient fondante à la cuisson.

Le piquant du gingembre vient de molécules appelées gingérols. Au séchage, une partie se transforme en shogaols, plus piquants : c'est pourquoi le gingembre séché et moulu a plus de mordant que le frais. À la cuisson, les gingérols donnent aussi de la zingérone, aux notes chaudes et légèrement sucrées.

D'où le principe de cet accord : le moment où l'on ajoute le gingembre change le plat. En début de cuisson, il se fond dans la douceur du légume. En fin de cuisson, il garde son mordant.

Gingembre de Madagascar en poudre, tracé sur une planche en bois

LES SIX CLÉS

01
Ce qu'il révèle

La douceur naturelle
des racines, qui devient
plus nette.
02
Ce qu'il équilibre

Le côté doux et fondant
d'un velouté
ou d'une purée.
03
Ce qu'il masque si on force

Le légume lui-même ;
moulu, il pique plus
que frais : une pointe suffit.
04
Selon la cuisson

En début de cuisson
pour un goût fondu,
en fin de cuisson pour
garder du mordant.
05
La retenue

Une pointe de couteau
pour un velouté ;
goûter avant
d'en remettre.
06
Ce qu'il faut éviter

Le gingembre moulu
laissé à l'air :
son parfum s'évapore.