La purée d'or

Préparation

1. I.

   Rincer les pommes de terre, de calibre régulier, et les cuire en robe des champs : les couvrir d'eau froide salée.

2. II.

   Les cuire à frémissement, environ vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance.

3. Pour l'amateur éclairé : cuire les pommes de terre entières, non épluchées, sur un lit de gros sel, au four préchauffé à 200 °C, de une heure à une heure et demie selon leur calibre, jusqu'à ce que la lame d'un couteau s'y enfonce sans résistance. Les éplucher encore chaudes, à l'aide d'un torchon, puis les passer au moulin à légumes (étape IV).

4. III.

   Porter le lait au frémissement avec le curcuma.

5. IV.

   Égoutter les pommes de terre, les éplucher encore chaudes, puis les passer au moulin à légumes.

6. V.

   Dessécher la purée quelques minutes sur le feu, en la travaillant à la spatule, puis lui incorporer le beurre bien froid, en parcelles, petit à petit.

7. VI.

   Détendre au lait chaud jusqu'à l'onctuosité souhaitée. Assaisonner de sel fin, de quelques tours de moulin de poivre blanc et, si l'on y tient, d'un peu de noix de muscade fraîchement râpée.