Blanquette de veau au zeste de combava

Name: Blanquette de veau au zeste de combava
Yield: Pour quatre personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 1,2 kg de flanchet ou de tendron de veau; 2 blancs de poireau; 2 carottes; 2 branches de céleri; 1 oignon clouté de girofle; 2 gousses d'ail; 1 bouquet garni; 30 g de beurre; 30 g de farine; 50 cl de bouillon de cuisson; 10 cl de crème épaisse; sel; zestes de combava entiers, séchés; 125 g de champignons de Paris; 10 cl d'eau; 20 g de beurre; le jus d'un quart de citron; poivre blanc du moulin; sel; 125 g de petits oignons; 15 cl d'eau; 25 g de beurre; 1 cuillère à café de sucre; une pincée de sel; 8 carottes jaunes; 15 cl d'eau; 50 g de beurre; 1 cuillère à café de sucre; une pincée de sel

Combava · Clou de girofle · Poivre blanc

Une blanquette de la tradition française, que le fondateur relève d'un parfum d'agrume.

Pourquoi ces épices

Confié à la sauce, le zeste de combava lui apporte un parfum éclatant, relevé d'une note florale. Le clou de girofle, dont l'oignon est clouté, réchauffe le bouillon d'une note boisée. Le poivre blanc, moulu à l'instant, y livre tout son relief.

Ingrédients

Pour quatre personnes

1,2 kg de flanchet ou de tendron de veau
2 blancs de poireau
2 carottes
2 branches de céleri
1 oignon clouté de girofle
2 gousses d'ail
1 bouquet garni

La sauce

30 g de beurre
30 g de farine
50 cl de bouillon de cuisson
10 cl de crème épaisse
sel
zestes de combava entiers, séchés

Les champignons cuits à blanc

125 g de champignons de Paris
10 cl d'eau
20 g de beurre
le jus d'un quart de citron
poivre blanc du moulin
sel

Les petits oignons glacés

125 g de petits oignons
15 cl d'eau
25 g de beurre
1 cuillère à café de sucre
une pincée de sel

Les carottes glacées

8 carottes jaunes
15 cl d'eau
50 g de beurre
1 cuillère à café de sucre
une pincée de sel

Le clou de girofle se dose à son gré. Le zeste de combava, lui, appelle la retenue : d'une puissance sans commune mesure avec celle du citron, il se présente en zestes entiers séchés, de tailles différentes.

Préparation

Tailler le veau en morceaux d'environ 80 g, les couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Écumer.
Ajouter les blancs de poireau, l'oignon clouté, les carottes, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Cuire à petit frémissement environ une heure, jusqu'à ce que la viande soit fondante.
Filtrer le bouillon et en réserver 50 cl. Garder la viande.
Faire fondre le beurre à feu doux, ajouter la farine et cuire trois minutes sans coloration. Délayer au fouet avec le bouillon réservé et cuire cinq minutes.
Incorporer la crème et rectifier l'assaisonnement. Remettre la viande et glisser un zeste entier de combava.
Couvrir et laisser mijoter dix minutes à feu doux. À mi-cuisson, goûter la sauce : si le parfum est timide, ajouter un peu de zeste, par petites touches, car trop présent, il l'emporterait sur le plat. Retirer le zeste avant de servir.
Porter à ébullition l'eau, le beurre, le jus de citron, quelques tours de moulin de poivre blanc et le sel. Ajouter les champignons, couvrir et cuire trois minutes à feu vif, puis laisser reposer hors du feu.
Cuire séparément, avec l'eau, le beurre, le sucre et le sel, sous un papier sulfurisé, les petits oignons une dizaine de minutes, puis les carottes une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que le liquide forme un glaçage brillant.
Dresser la viande, la napper de sauce et l'entourer des champignons, des petits oignons et des carottes glacées.

Pour la servir

Avec un riz blanc, des pommes de terre ou des pâtes fraîches.

Avec les enfants

Les petites mains lavent les champignons et dressent les petits oignons et les carottes glacés autour de la viande, une fois les casseroles retirées du feu. L'adulte garde la main sur le couteau, les cuissons et la sauce brûlante.