Moudre
au dernier moment

Ce qu'on appelle le parfum d'une épice tient à des composés volatils, qui s'évaporent et s'oxydent une fois le grain moulu. Le moudre, c'est les libérer d'un coup.

C'est pour cette raison qu'un poivre moulu à l'avance et rangé dans un pot n'a plus grand-chose à voir, avec le temps, avec ce qu'il était le jour où on l'a moulu. Il ne sera pas mauvais. Il sera moins. Une étude menée sur des poivres moulus, conservés au frais, mesure au fil du stockage une perte d'environ un tiers à près de la moitié de leur huile essentielle.

Le geste tient en une phrase : on moud au-dessus du plat, au moment de servir, et jamais la veille.

Pour les épices que nous proposons déjà moulues — le gingembre, le curcuma —, la règle change : elles se conservent fermées, à l'abri de la lumière.

Sources : Liu H., Zheng J., Liu P., Zeng F., « Pulverizing processes affect the chemical quality and thermal property of black, white, and green pepper (Piper nigrum L.) », Journal of Food Science and Technology, 2018 · Hubert Richard, « Épices et herbes aromatiques », Planet-Vie (École normale supérieure), 2008 · Verbraucherzentrale NRW, relayée par yumda.com, 2025 · dpa, relayée par t-online.de, 2021