Entier ou moulu :
ce que chaque forme donne

Entier, le grain libère lentement. Il parfume un bouillon, une marinade, un court-bouillon sans jamais dominer, et on peut le retirer. Écrasé grossièrement, il donne du relief et des éclats qu'on sent sous la dent.

Moulu, il se diffuse tout de suite et partout. C'est ce qu'on veut dans une pâte, une panure, un mélange sec, une crème. C'est aussi ce qui le rend irréversible : un plat trop poivré ne se rattrape pas.

Le gingembre et le curcuma sont des rhizomes ; la Maison les propose moulus. Pour tout le reste, la règle est simple : ce qui peut être proposé entier l'est.