ACCORD II
Poivre noir
& Bœuf
POURQUOI CETTE RENCONTRE FONCTIONNE
La sauce au poivre est un classique de la cuisine française. Servie avec une viande grillée comme la côte de bœuf, elle naît d'un poivre concassé, revenu quelques instants dans le beurre, déglacé au cognac, puis lié d'un fond de veau et de crème.
Le poivre agit de deux façons. Sa pipérine apporte le piquant, qui répond à la richesse de la viande et de la crème. Son huile essentielle, boisée et résineuse, apporte le parfum, libéré par ce bref passage dans le beurre chaud.
À table, l'accord appelle un vin rouge structuré, aux tanins présents. Au contact du gras et de la viande, les tanins s'assouplissent, et le vin rafraîchit la bouche entre deux bouchées.
LES SIX CLÉS
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01
Ce qu'il révèle
Les sucs et la
caramélisation
de la saisie. -
02
Ce qu'il équilibre
La richesse de la crème
et le gras de la côte. -
03
Ce qu'il masque si on force
La viande elle-même.
-
04
Dans la sauce
Les grains concassés
reviennent dans le beurre
avant de déglacer. -
05
Sous la dent
Concassé, jamais
en poudre ; on garde
des éclats. -
06
Ce qu'il faut éviter
Le poivre moulu à l'avance,
souvent fade, et le poivre
brûlé dans la poêle,
qui devient amer.
LE GESTE
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01
La forme
Concassé au moment,
en mignonnette, jamais
moulu à l'avance. -
02
Le moment
Pendant le repos
de la viande, dans
la poêle de cuisson. -
03
La mesure
Une pincée.
La viande reste
au premier plan.
LES ACCORDS NATURELS
-
Pièces de bœuf
Côte de bœuf,
entrecôte,
contre-filet. -
Sauce
Échalote, cognac,
fond de veau,
crème. -
Accompagnements
Pommes Pont-Neuf,
pommes purée,
cresson. -
Autres viandes
Gibier.
-
Vins
Rouges structurés,
aux tanins présents.
LE PREMIER ESSAI
Coupez deux bouchées d'une même côte de bœuf.
Nappez-en une de sauce au poivre.
Goûtez les deux, dans l'ordre.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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