Fromage affiné, pain aux noix et grains de voatsiperifery sur une planche en bois

ACCORD I

Voatsiperifery
& Fromages affinés

POURQUOI CETTE RENCONTRE FONCTIONNE

Le voatsiperifery est la baie d'une liane sauvage, cueillie à la main. Sa petite queue reste attachée au grain. Sur un plateau de fromages affinés, il se dépose en mignonnette, au moment du service.

Il agit de deux façons. Son piquant, tout en retenue, réveille la pâte sans la brûler. Son parfum, boisé, aux notes d'agrumes et de fleurs, répond aux arômes de noisette et de beurre des fromages longuement affinés.

Au contact du gras, ses arômes se libèrent lentement. Le fromage reste au premier plan ; le voatsiperifery le prolonge.

Grains de voatsiperifery de Madagascar avec leur petite queue, sur une planche en bois

LES SIX CLÉS

01
Ce qu'il révèle

Les notes de noisette
et de beurre
de l'affinage.
02
Ce qu'il équilibre

Le gras et le sel
du fromage.
03
Ce qu'il masque si on force

La finesse
de l'affinage.
04
La préparation

Concassé au plat
du couteau, juste
avant le service.
05
Sous la dent

Des éclats,
un croquant léger.
06
Ce qu'il faut éviter

Le chauffer : ses arômes s'évaporent.
Le moudre trop fin.

LE GESTE

01
La forme

En mignonnette,
au plat du couteau.
02
Le moment

Au service,
sur la coupe.
03
La mesure

Quelques éclats
par part.

Service du fromage sous cloche au chariot

LES ACCORDS NATURELS

Fromages

Comté longuement affiné,
beaufort, tomme.
Pains

Pain de campagne,
pain aux noix,
pain aux figues.
Accompagnements

Noix, miel de châtaignier,
confiture de cerises noires,
pâte de coing.
Au quotidien

Pommes de terre en robe
des champs, œufs brouillés.